Índice
Las pastelerías y panaderías deben cumplir con diversos requisitos de sanidad. Entre ellos, se encuentra el etiquetado de productos envasados, o la propia trazabilidad alimentaria. Pero, ¿hasta qué punto es relevante la trazabilidad en pastelería y panadería?
El concepto de la trazabilidad no puede ser más sencillo: ser capaces de seguir la pista de una elaboración hasta el inicio de la misma con la recolección de las materias primas. En pocas palabras, poder seguir unas migas de pan (nunca mejor dicho) que nos lleven a saber cuál ha sido todo el proceso. Con independencia de las manos que hayan intervenido en él.
En el mundo de la pastelería y de la panadería el camino recorrido puede ser más corto que en otros procesos de la industria alimentaria. Esto es así, principalmente, en aquellos obradores más artesanos, ya que suelen utilizar directamente materias primas.
Aun así, es necesario ser conscientes de la importancia de la trazabilidad en el cumplimiento de los requisitos legales. Por cierto, recuerda que muy relacionado con esto tenemos el tema del etiquetado, que también debe cumplir con los requisitos legales.
¿Cuál es el mejor programa para imprimir etiquetado de alimentos?
La trazabilidad proviene de una necesidad de gran importancia cuando existe cualquier tipo de cuestión alimentaria. Muchos trabajadores de la hostelería piensan que sólo es importante cuando hay una intoxicación, pero nada más lejos de la realidad. Os ponemos algunos ejemplos donde la trazabilidad juega un papel fundamental:
Estos ejemplos no son más que la punta del iceberg, ya que la trazabilidad puede resultar útil en muchos otros contextos. Aquí no hablamos de mejoras en el rendimiento de nuestro negocio, como haciendo escandallos con nuestras plantillas gratuitas. Con la trazabilidad hablamos de la normativa vigente. De ahí que desde sanidad se exija un escrupuloso cumplimiento de la normativa en este ámbito.
Cuando realizas tus elaboraciones estás utilizando materias e ingredientes que provienen de diversos lugares. En muchos casos son de confianza, es decir, conocidos, porque hemos tratado con ellos durante un tiempo. En estos casos esa confianza puede jugar malas pasadas, ya que el proveedor puede cambiar su propia cadena de abastecimiento (en ocasiones sin avisarnos). La trazabilidad evitará que tengamos que preocuparnos si alguna de estas modificaciones nos afecta.
En otros casos sencillamente te encuentras probando un nuevo proveedor, bien por mejora en la calidad del producto o en tus costes. Aquí queda patente la importancia de dejar constancia de en qué lugares has utilizado sus ingredientes. Y esto es así tanto desde el punto de vista de sanidad, como desde el tuyo propio a la hora de evaluar su rendimiento.
Por último, la trazabilidad en pastelerías y panaderías también resulta de gran importancia si queremos poder acatar las instrucciones que nos den las autoridades sanitarias ante situaciones de emergencia. Si existe, por ejemplo, un lote defectuoso que hemos utilizado en una de nuestras elaboraciones, deberemos ser capaces de poder retirar todas las elaboraciones en las que hayan participado de forma rápida y eficiente. Todo ello si queremos evitar responsabilidades indeseables con posterioridad.
El tiempo es una de las grandes razones para disponer de una herramienta que nos ayude a llevar una trazabilidad adecuada. Es relativamente sencillo poder llevar un seguimiento de los ingredientes utilizados cuando solo ha pasado un día desde su elaboración. Pero, ¿qué sucede cuando han pasado 6 meses? Es imposible saber qué hemos utilizado o de qué lote cuando ha transcurrido cierto tiempo.
Debemos tener en cuenta que los problemas que hemos mencionado antes no tienen porqué aparecer al poco tiempo. Está claro que cuando se trata de lotes defectuosos las actuaciones suelen ser rápidas, pero no siempre se dan por este tipo de situaciones.
Muchos de ellos, como el análisis cuando se descubren nuevos efectos adversos de determinados productos químicos, o la relación causa-efecto entre determinadas enfermedades y su procedencia, requieren de días o incluso de meses para su identificación.
Es en estos casos cuando una buena gestión en la trazabilidad es indispensable tanto frente al correspondiente inspector de sanidad, como frente a nosotros mismos si queremos averiguar lo que ha pasado.
La trazabilidad tiene dos vertientes; la que va hacia delante y la que va hacia atrás. Hacia delante es aquella desde la que realizamos nuestra elaboración. En pastelería y panadería no suele haber ningún proceso productivo después de nuestra venta, por lo que la trazabilidad hacia delante es limitada. Aun así, es necesario llevar un control por lotes de lo que vendemos, sobre todo para poder identificarla en continuidad con lo que ha pasado antes de dicha elaboración.
La trazabilidad hacia atrás se refiere al seguimiento con respecto a los ingredientes y productos que hemos utilizado en nuestra elaboración. Es, en pocas palabras, la posibilidad de unir cada uno de los nexos que terminan formando parte de nuestro producto de pastelería o panadería.
Por tanto, ambas ideas, la trazabilidad hacia delante y hacia atrás, no pueden entenderse por separado, ya que se encuentran inevitablemente unidas. Deben conformar una continuidad que permita conocer toda la historia de la elaboración.
Todo lo anterior nos lleva a prestar la debida atención a la trazabilidad en nuestro obrador, independientemente de que seamos una gran empresa o un pequeño artesano. Sobre todo teniendo en cuenta que existen herramientas que nos pueden ayudar a llevarlo con mucha facilidad, como con el caso de Recipok. Y además por muy poco dinero.
Hacer bien los escandallos y aprender a controlar las mermas en un restaurante son puntos clave para poder gestionarlo bien. Pero queremos dejarte otros consejos para mejorar tus beneficios en hostelería.
