La pastelería se ha profesionalizado en los últimos años de manera exponencial. El uso de mixes en pastelería se ha extendido ampliamente, lo que ha reducido el carácter artesanal del sector. Eso ha hecho que los pasteleros mediocres resalten más frente a los consumidores, lo que está derivando en el cierre de aquellas pastelerías que tienen problemas a la hora de transmitir el uso de mejores ingredientes, o una elaboración artesanal de calidad. En esta serie de artículos analizamos los que, en opinión de nuestros técnicos, son los errores más habituales, y cómo podemos evitarlos.
El abuso de usos semielaborados e industriales es común donde los clientes requieren un producto barato frente a otro de calidad, o donde el precio es un factor determinante. Este error es común en pastelerías donde han ocurrido algunas o varias de las siguientes situaciones:
Las ventajas que se buscan son siempre las mismas. Debemos conocerlas para saber si son un beneficio lo suficientemente importante dentro de nuestro negocio como para continuar utilizando este tipo de productos o no. Destacamos:
En todos los casos nos encontramos con un producto estándar que no tiene personalidad propia. El uso de mixes y productos semielaborados garantiza un determinado saber, que será el mismo en tu pastelería y en la de enfrente. Se convierte en un problema cuando un cliente no es capaz de diferenciar tu producto del de la competencia, porque entonces escogera únicamente en función del precio.
Nuestro objetivo como negocio debe ser siempre aumentar la rentabilidad, por lo que entrar en una guerra de precios va a resultar en un perjuicio. Como siempre, si el ahorro del uso de productos semielaborados es superior a esta reducción de rentabilidad habremos tomado una decisión correcta. No obstante, lo habitual suele ser que este estudio no se haya realizado y, por tanto, que sea una elección basada en una corazonada. Recuerda estudiar bien tus costes. En este artículo te enseñamos cómo hacerlo.
Evidentemente no todos los mixes y productos semielaborados son iguales. Como todo en esta vida, existen distintas calidades. El uso de un producto semielaborado de más calidad nos va a permitir transmitir mejor una sensación de artesanía, si bien su elevado precio suele disminuir las ventajas que conlleva el uso de este tipo de productos.
Conocer qué mixes son mejores que otros, además, no es tan sencillo. Es por ello que, o bien tenemos un proveedor de confianza que nos informe sin sesgo –algo que, generalmente, es complicado, puesto que suelen tener interés en vender algunas marcas sobre otras-, o bien probamos todos aquellos que nos interesen para formar una opinión propia.
El objetivo final es encontrar un equilibrio entre el sello personal, el coste y la estandarización del proceso productivo.
En general, y salvo excepciones, los clientes no son capaces de asociar cuándo un producto de pastelería ha utilizado un mix. En cambio, sí que es más fácil que identifiquen cualidades especiales cuando no lo hacen.
Si un producto está estandarizado por un ingrediente industrial los consumidores suelen identificarlo con un sabor que conocen. En estos casos, más que castigar a la pastelería en el sentido estricto de la palabra, lo habitual es que, sencillamente, adquieran ese mismo producto en la competencia si lo encuentran más barato.
Cuando un producto es artesanal el sabor es especial. Para lo bueno y para lo malo. Es más arriesgado, pero el beneficio potencial merece la pena. Esto hace que los clientes descubran algo único en el producto, algo que no encuentran en la competencia. Aquí, a diferencia de lo que sucede cuando el producto es industrial, sí que se hace una asociación específica producto-pastelería. Y, habitualmente, ayuda a fidelizar al consumidor.
Seguir una receta de manera estricta, intentando controlar la mayor parte de las variables posibles, estandariza el proceso productivo y, con ello, la elaboración final. Esto permite:
Para estandarizar las elaboraciones es recomendable llevar un seguimiento profesionalizado de estas. Un sistema de hojas excel es una solución utilizada por muchos pasteleros, así como herramientas de control de recetas y costes como Recipok. Ten en cuenta que la elección de la tecnología para llevar a cabo esta tarea es de gran importancia, puesto que una vez se implementa el sistema cambiar a otra suele ser costoso.
Como comentábamos anteriormente no es necesario la eliminación completa de todos los productos semielaborados e industriales, sino solamente aquellos que afectan a nuestra imagen de marca –es decir, que son identificados por nuestros clientes-. Como nos indican los expertos de Pastymas, aquellos que son de más calidad, además, son propensos a quedarse, puesto que no suelen reducir la calidad percibida en nuestras elaboraciones.
Además, los productos semielaborados nos ayudan a reducir mermas y a ampliar las fechas de caducidad, por lo que una elección inteligente nos ayudará a que la rentabilidad de nuestras elaboraciones aumente.
En este artículo nos estamos centrando en el peligro que conlleva el abuso de mixes y otros productos industriales que es, principalmente, la pérdida del sello artesano en nuestras recetas. El cliente es, cada vez, más consciente del uso indiscriminado de mixes, lo que ha sucedido por una razón: la masificación de bollería industrial en las grandes superficies. Bollería que ya no se encuentra solamente envasada, sino que también está ‘recién hecha’.
¿Qué diferencia a un bollo basado en masa industrial congelada vendido en Mercadona de otro elaborado en una pastelería local? Si esta pastelería utiliza únicamente productos semielaborados no se va a diferenciar en nada más que en el precio que, posiblemente, sea más reducido en esta gran superficie.
Así que, en la medida de nuestras posibilidades, debemos mantener nuestro sello de identidad: la artesanía en nuestras elaboraciones. Y, por tanto, los mixes y otros productos industriales utilizados tendrá que reducirse a aquellos casos, formulaciones y recetas en los que sea realmente beneficioso para nuestro negocio.
