El grueso de nuestra fabricación, principalmente, es a tercero, no es venta directa. Entonces sí, tenemos una línea dedicada a la hostelería y otra para el tema de panaderías y pastelerías. También tenemos una línea más pequeñita, diferenciada de esas dos, que es la que fabrica para vender en nuestra tienda del obrador.
Tenemos tres líneas: la hostelería, el catering y salones de banquetes y hoteles; otra más asequible para las panaderías y pastelerías y la propia nuestra donde hacemos producto más elaborado, terminado y acorde al precio de venta al público.
Mal, porque tenemos casi un 50% de facturación dividida entre el sector de tienda y el de hostelería. Estamos intentando abrir vías distintas, sosteniendo el tema de abrir una tienda en Valencia u otro punto de venta un poco más concreto, porque ésta no es una situación que se vaya a arreglar en dos o tres meses, yo creo que va a ir para largo. Entonces para volver a los números de antaño yo creo que tardaremos un par de años.
Sí, porque ahora mismo es la única alternativa viable para poder llegar a los números en los que estábamos antes. Es más sacrificio de trabajo y esfuerzo, porque al tener un público de venta implica más atención que vender a terceros que es fabricar, empacar y vender. Pero es una manera de llevar la parte negativa del sector de la hostelería. Es verdad que tenemos la ventaja sobre la hostelería de que a nosotros no nos han cerrado, entonces podemos jugar con esa baza. No estamos con el sacrificio de que en la caja de tu casa no esté entrando ni un euro, pero por lo menos podemos capearlo.
Como nosotros vendemos a tiendas, nos hemos dado cuenta que las tiendas han subido en facturación porque se han incrementado los pedidos. De ahí que estemos barajando abrir una tienda, porque esto no es algo que se va a acabar mañana.
Para nosotros los restaurantes tienen un consumo más limitado porque lo que te piden, más que producto terminado, es producto intermedio para terminar ellos, entonces sigue la misma dinámica. Pero los banquetes que estaban haciendo en plena temporada de mayo o abril, con mil o dos mil comensales, eso no lo vamos a tener este año.
No nos hemos metido aún. Porque con el tema del envasador llevamos solo un año haciéndolo. Era una alternativa pero no nos hemos decidido aún por este tema. Hemos estado más atrapados en el día a día y no hemos podido dedicar a nadie en exclusiva a preparar el tema. Era una cosa que estábamos dudando entre vender el producto o venderlo nosotros directamente, pero sí, era una alternativa. El problema que tenemos, si hablamos de producto envasado y nos focalizamos en el chocolate, estamos limitados en el tiempo. Porque la venta va desde octubre hasta marzo o abril, cuando llega el calor no puedes trabajar este producto en un sitio que no esté acondicionado, el chocolate cambia de color, los productos bañados en chocolate pierden el brillo, etc; entonces como estamos limitados en el tiempo tampoco acabamos de plantear el tema de lanzar nuestros productos en tiendas gourmet.
Lo habíamos planteado más como un autoconsumo propio de la tienda, sin ceñirnos a un catálogo y tener que trabajarlo, sino un poco más abiertos, con el abanico más abierto y haciendo producto de mercado, de impulso, según la necesidad que tienes en ese momento. También influye mucho el tema del packaging, porque lanzar un producto y que luego no tenga salida es una inversión que pierdes.
Hay dos tipos de poner el precio del producto: lo que realmente vale, que nunca lo ponemos, y el psicológico. Hay un valor importante del precio de venta psicológico que tiene la gente que marca el que tu puedas vender un producto o no. Muchas veces los productos están infravalorados a la hora de venderlos, porque no puedes poner el precio de muchas cosas a precio real porque no lo venderías.
Hay mucha gente que no sabe diferenciar la elaboración artesanal nuestra con el tema industrial y se guía por el precio. Y eso cuesta enseñarlo. En nuestra tienda nosotros atendemos a los clientes y le explicamos lo que hay, lo que tiene, el valor añadido que pueda tener el producto.
Hay veces que, psicológicamente, aunque la tarta esté riquísima, el precio pesa mucho para definir si ha pagado por algo que era correcto o no. Por eso yo pienso que hoy en día una dependienta que está trabajando en una pastelería debería de tener formación en el obrador antes de vender pasteles, para poder explicar el valor añadido de los productos y por qué su precio es el que es. Porque de esta manera sabes lo que estás trabajando, lo que tienes, puedes dar cualquier información y solventar todas las dudas.
Trabajando de esta manera puedes acercarte al precio real que tienen los productos. Sí que es verdad que te haces el escandallo, sacas todo y cuando tiras a poner el precio te das cuenta que a 5,5€ no lo vendes, entonces hay que reestructurar el producto o la forma de sacarlo a la venta.
Totalmente. Eso te da una visión lo más cercana a las fugas que puedas tener por unas cuentas que pensabas que estabas haciendo bien y las tienes mal, y al contrario, y en otras que estás sobre valor, ajustarlo con este programa es mucho mejor. Te acerca a la realidad de lo que estás haciendo en tu día a día, porque casi nadie ajusta lo que gasta de horno en sus productos, de nevera o del uso de los moldes. Quizás lo hacía la industria o una pastelería más grande, pero nosotros nunca nos habíamos planteado eso.
Ahora mismo hay necesidades también con el tema de la tabla nutricional porque era algo que muchos clientes nos estaban diciendo. Son herramientas que vas añadiendo que te las estabas buscando antes por otro sitio y las tienes ahora todas juntas en un programa, entonces es mucho más fácil y menos costoso. Antes tenías que hacer la receta, el escandallo, irte al programa de nutrición y volver a repetir la receta, con Recipok lo tienes configurado en un sistema más eficaz y que te permite ahorrar mucho tiempo.
Hacer bien los escandallos y aprender a controlar las mermas en un obrador artesano son puntos clave para poder gestionarlo bien. Pero queremos dejarte otros consejos para mejorar tus beneficios en hostelería.
