Calcular la información nutricional puede ser importante si necesitamos etiquetar nuestras elaboraciones. También lo será en caso de que queramos dar un servicio añadido a nuestros clientes, ofreciéndoles unos datos de interés a la hora de tomar su decisión de compra. O, incluso, si queremos fidelizar a quien acude a nuestro local, puesto que con la información nutricional será capaz de ver por qué nuestros productos son más saludables que los de la competencia. En todos los casos su cálculo es esencial y, en este artículo, veremos cómo hacerlo paso a paso.
Existen dos maneras fundamentales para el cálculo de la información nutricional:
El cálculo de la información nutricional por medio de un análisis de laboratorio no tiene misterio, ya que lo solicitas, pagas y listo. Como depende de terceros, y no podemos calcularla nosotros mismos, no es la forma que vamos a ver en este artículo. Esta manera es la más adecuada si nuestra intención es la venta masiva de un producto envasado, cuya receta no va a cambiar en el tiempo y donde nos interesa disponer de determinados certificados que nos ayuden con grandes distribuidores y durante la internacionalización de productos.
La segunda manera, por medio de la ponderación por pesos, es la más utilizada actualmente por las panaderías, pastelerías y locales de hostelería en general. Esto es así porque tiene varios beneficios respecto a la anterior, entre los que destacan:
Para el cálculo realizado durante este artículo nos ayudaremos de la plantilla gratuita excel para el cálculo de información nutricional –para aquellos que no deseen gastar dinero al realizarla-, así como de la plataforma Recipok –para aquellos que disponen de un plan y realizan los cálculos de manera automática-.
Vamos a realizar el cálculo de la información nutricional utilizando los datos concretos de nuestras elaboraciones. Por tanto, lo primero que tenemos que realizar es un ejercicio de recopilación de nuestras recetas. Y, en concreto, de la siguiente información:
Esta recopilación de datos es esencial y, probablemente, la tengas ya realizada junto con las fichas técnicas de tus elaboraciones. Recuerda que esto es un requisito obligatorio para distintos locales, por lo que no tendremos por qué hacer un esfuerzo especialmente grande.
Si disponemos de Recipok como gestor de nuestras recetas será todavía más sencillo, ya que la información ya está recopilada y organizada. En realidad, si utilizamos Recipok para la gestión de nuestra panadería, pastelería o cocina habrás visto que el cálculo se realiza de manera automática. No obstante, para comprender qué hace el programa, te recomendamos que sigas leyendo este artículo.
Sabiendo el peso de nuestro ingrediente y el de nuestra elaboración final tenemos que aplicar una sencilla fórmula para conocer qué porcentaje del mismo es el que forma parte de nuestra receta. Para ello solo tenemos que dividir el peso del ingrediente entre el peso total de la receta, y multiplicarlo por 100.
Si sabemos que nuestro ingrediente se pierde, en parte, durante el proceso de elaboración, este dato debemos incorporarlo al cálculo de la información nutricional. Para ello lo único que tendremos en cuenta es que, en la anterior división, el peso del ingrediente será el final, es decir, una vez restemos las mermas, pérdidas y desechos del mismo. Para entendernos: el peso que finalmente va a incorporarse en la elaboración final.
Por ejemplo, si en nuestra receta utilizamos 120 gramos de aúcar, sabemos que perdemos 20 gramos en los desechos y mermas, y la elaboración termina pesando 1000 gramos, el porcentaje será:
(120-20) / 1000 x 100: 10%
Este sencillo cálculo lo realizaremos para cada ingrediente de nuestra receta.
Ya sabemos qué ingredientes se utilizan en cada una de nuestras recetas, los pesos de los mismos, el promedio de sus mermas y el resto de información necesaria. Lo que debemos hacer ahora para calcular la información nutricional es recopilar las etiquetas de cada uno de ellos. Y, en especial, su propia información nutricional, ya que será la que utilicemos para nuestro propio cálculo.
Una vez tengamos esto recopilado, lo siguiente es aplicar el porcentaje calculado en el punto anterior a cada uno de los datos de información nutricional de cada uno de nuestros ingredientes. Recuerda que si utilizas Recipok todo se realiza de forma automática, por lo que puedes saltarte esta parte.
Parece complicado pero no lo es tanto. Es muy engorroso, eso sí, sobre todo porque debemos hacerlo para cada ingrediente de cada receta. Pero con un ejemplo lo vemos claro.
Si, en el caso anterior del azúcar, sabemos que esta aporta un 10% del peso final de la fórmula o receta, aplicaremos el 10% a cada uno de los campos de la información nutricional del azúcar –que conocemos por la etiqueta de nuestro proveedor-. Esto lo haremos con todos y cada uno de los ingredientes.
Finalmente solo nos quedará sumar los resultados. Ponemos un ejemplo exagerado para verlo con respecto al cálculo de la sal, uno de los puntos de toda información nutricional:
Si no hubiera más ingredientes, en nuestra información nutricional de la receta aparecerá, en el apartado sal, 2,45 gr.
Tienes muchos más ejemplos en las recetas de la chefoteca, donde podrás ver la información nutricional de las que son públicas. Eso sí, recuerda que si utilizas Recipok para el etiquetado y para la información nutricional tus recetas no será públicas en ningún caso, salvo que así las configures.
Si tu elaboración es intermedia no te preocupes, el proceso es el mismo. Deberás realizar el cálculo anterior para tu elaboración intermedia, sacando la información nutricional de esta como si fuera un producto terminado. Una vez tengas el cálculo hecho, esta receta pasará a comportarse como un ingrediente más.
Por tanto, en la formulación donde utilices esta elaboración intermedia tendrás que calcular qué peso final tiene respecto al total, y volver a aplicar los porcentajes de la misma manera.
Como sabes, Recipok te calcula todos estos pasos de forma automática. Además, cualquier cambio en la información nutricional de los ingredientes que utilizas hará que se actualicen todos los cálculos de todas tus recetas con un solo clic. No dedicarás más de 5 segundos.
Por si esto fuera poco, en Recipok tenemos implementada una base de datos propia de la información nutricional de los productos más utilizados. Así, cuando metas un nuevo ingrediente en tu biblioteca de ingredientes, si este ya existe en Recipok no tendrás ni siquiera que rellenar la información nutricional. ¡Se rellenará sola!
Es un proceso automatizado que ya utilizan cientos de chefs porque su comodidad y versatilidad es muy elevada. Además, si tienes pensado hacer un análisis de laboratorio el ahorro de utilizar Recipok es tan grande que no tendrás dudas.
Por otro lado, y como ya hemos comentado anteriormente, también tienes la posibilidad de utilizar una plantilla excel. Si tienes pocas elaboraciones es la mejor opción para ahorrar dinero, porque, si bien lleva más trabajo, nos permite hacer un cálculo con relativa facilidad.
Ahora ya sabes cómo calcular la información nutricional de tus fórmulas y elaboraciones. Se trata de un servicio que, si vendes productos envasados es obligatorio, y si son frescos proporciona un servicio adicional a tus clientes. Si quieres saber más de la obligatoriedad del etiquetado en España, te recomendamos la página oficial de Aesan, lo cual es aplicable a la Unión Europea en su conjunto. Si necesitas más información en el resto de países de habla hispana pregúntanos, estaremos encantados de ayudarte.
Ya no tienes excusa para ofrecer esta información. Y recuerda que, si tienes dudas, puedes concertar una cita con uno de nuestros asesores técnicos. ¡Estaremos encantados de ayudarte!
