En la campaña de navidad de 2021 nos encontramos con una situación especial debido a una pandemia que lo ha cambiado todo. Sin embargo, la navidad de 2022 a 2023 se presenta muy distinta, y hay muchos chefs de renombre que ya nos han puesto sobre aviso. Estas son las diferencias que deberás tener en cuenta si quieres que tu obrador salga exitoso de esta campaña que ya debemos ir preparando.
Si la campaña de navidad de 2021 quedó marcada por la rotura de stock que supuso no poder adquirir las materias primas en el momento en el que las necesitábamos, en esta campaña de 2022 nos encontramos con una situación diferente donde el incremento de precios va a ser la idea sobre la que girará nuestra producción.
Por tanto, y como veremos a continuación, si queremos poner blanco sobre negro la frase clave de esta navidad de 2022 va a ser: los chefs previsores serán quienes se lleven el gato al agua. Vamos a ver por qué.
En 2021 fue la pandemia de COVID la situación que, sin duda, más afectó a la producción de pasteleros y panaderos. Este año, sin embargo, es la guerra en Ucrania la protagonista. Derivado principalmente de esta situación nos encontramos con una inflación desbocada con un aumento de precios que ya estamos notando en las materias primas de nuestro obrador.
Cuidado porque este 2022 puede ser un ejercicio más complejo en el sector, ya que la pandemia no afectó de manera especialmente negativa a las pastelerías. En 2021 los hábitos de consumo derivaron a un incremento en el gasto de las economías familiares en las pastelerías debido, principalmente, a una reducción del mismo en el ámbito de la restauración. Sin embargo la inflación y la potencial recesión que la economía puede llegar a sufrir va a ser un catalizador que afecte, sin duda alguna, a las pastelerías y panaderías.
Este incremento de precio se reflejará, como no puede ser de otra manera, en la cantidad que deberán pagar nuestros clientes por los productos que tengamos a la venta. La pregunta del millón será: ¿cuánto debemos incrementar nuestros precios para absorber estos cambios?
La respuesta, como casi todo en este sector, no es sencilla. Debemos tener un estudio pormenorizado de nuestros costes para poder saber cuánto incrementar nuestros precios. No en vano el objetivo se presenta complicado:
Este estudio debe realizarse con tiempo y mediante alguna herramienta que nos ayude a hacer dicho cálculo en tiempo real y con rapidez. Te recomendamos utilizar una plantilla excel preparada para ello, o alguna herramienta específica como el cálculo de escandallos de Recipok. De hecho, varios técnicos de Recipok ya se encuentran digitalizando obradores con la intención de estar preparados para esta campaña con suficiente tiempo.
Todo apunta a que sí. De hecho, ya hemos visto un aumento en el precio de ingredientes tan básicos como el aceite de girasol. Si disponemos de una herramienta de cálculo de costes que permita el cambio de ingredientes podemos adaptarnos con relativa facilidad a otro con un coste menor, pero el problema no se soluciona.
Soria Manso, de La Panadera de Calahorra, ya lo dijo en una de las entrevistas dadas en la Cadena Ser. Y, como ella, muchos otros chefs ya han puesto sobre aviso en este tema. Quedará fuera del mercado en la campaña navideña de 2022 todo chef que no sepa lo que le cuesta realizar sus elaboraciones.
En la campaña de navidad de 2021 vivimos una falta de stock generalizada que supuso la imposibilidad, para muchas panaderías y pastelerías, de fabricar los productos terminados necesarios para su venta. Esto conllevó una falta de ingreso potencial por el coste de oportunidad perdido.
En la campaña de navidad de 2022 parece que no va a suceder lo mismo. No obstante, el incremento de precios va a suponer, en la práctica, que suceda una situación similar.
Por ello, es conveniente ser previsores y realizar compras de las materias primas no perecederas en los momentos en los que existan descuentos. Distribuidores de gran renombre como Calidulce o Pastimás ya han establecido distintos momentos clave en los que los precios se reducirán. Por tanto debemos ser precavidos puesto que las compras de última hora se verán penalizadas.
Durante el mes de diciembre de 2022 nos vamos a encontrar con distribuidores de materias primas que, si bien no van a tener dificultad para proveer de lo necesario a las pastelerías y panaderías, sí que van a encontrar un incremento de precios en sus productos. Por esta razón es necesario ser conscientes de la situación para adelantarnos a ella. Las diferencias en la rentabilidad pueden llegar a alcanzar un 30%.
