¿Estás buscando un tutorial de trazabilidad alimentaria? ¡Estás en el sitio adecuado! Conseguir implantar la trazabilidad completa dentro de nuestro obrador con el software de Recipok, es una tarea que requiere del seguimiento de cierta estrategia que nos garantice un desarrollo correcto y sin atascos. Para ello, hemos definido una serie de pasos que, de ser llevados a cabo por la persona encargada, nos aseguran el éxito de la implantación en un tiempo óptimo y sin la necesidad de detener la producción habitual.
Antes que nada te recomendamos que te descargues nuestra plantilla de trazabilidad. Como verás a continuación, debes ir cumpliendo una serie de pasos. Esta plantilla te permitirá marcar aquellos que ya hayas llevado a cabo, sin que se te escape ninguno de ellos.
Puedes descargar la plantilla del tutorial de trazabilidad desde aquí.
Como conceptos clave, debemos manejar el de los dos tipos de inventarios que resultan necesarios para que la trazabilidad fluya de forma sincronizada:
Una vez tengamos claro qué inventarios tenemos en nuestro obrador o cocina, ya podemos iniciar los pasos necesarios. Recuerda que en la plantilla de trazabilidad que te hemos puesto anteriormente puedes marcar aquellos que ya hayas realizado. Por último, no queremos que empieces a implementar la trazabilidad alimentaria a través de este tutorial sin comentarte que nuestros técnicos de Recipok están a tu lado en este proceso. Por tanto, para cualquier duda estamos a tu disposición. Aun así ya te adelantamos que este tutorial de trazabilidad es muy sencillo, si bien requiere de un poco de dedicación.
Por último, recuerda que la trazabilidad es una exigencia de sanidad, por lo que te animamos a que pongas especial dedicación en su implementación.
Este punto es especialmente importante porque de él cuelgan el resto de pasos. Digitalizar significa introducir sus datos en el software de Recipok, de manera que controlemos las entradas y salidas de stock para cada parte de producción.
Así, debemos digitalizar las elaboraciones que se realizan en nuestro obrador o cocina, para evitar que durante la implantación surjan elaboraciones que requieran descontar stock de materia prima pero que no estén digitalizadas y que por tanto bloqueen el proceso. Este paso lo hacemos desde Recetas y escandallos > Crear receta, rellenando todos los ingredientes que la componen y la cantidad de cada uno. Es importante separar y comenzar en este orden:
En este paso es recomendable ir registrando productos de uno en uno e ir creando los correspondientes partes de producción. Es importante verificar que no exista stock de productos creados por error o en pruebas anteriores, recomendando dejarlo a cero. Ver cómo ajustar el stock al final de este documento (en la sección de Ajustes de stock).
Así, debemos asignarles su lote único, pegándoles su etiqueta interna (generada por el propio parte). Es importante NO DESCONTAR STOCK DE MATERIA PRIMA al momento de crearlos, para evitar descuadres. Sí se deberá marcar el destino del stock (a ingrediente o producto terminado) para afectar el inventario en positivo que corresponda.
Por ejemplo, si hay 10 croissant debemos hacer un parte producción para 10 uds. Marcaremos el check de “stock a producto terminado” y luego generararemos y pegaremos la etiqueta interna en el contenedor de almacenaje (marcar con rotulador para que lo diferencie de las producciones siguientes).
En este paso es conveniente marcar con rotulador cada ingrediente o accesorio contado para indicar que ese producto está inventariado y que no hay que tocarlo sin dar aviso al encargado de la implantación.
Podremos hacerlo con facilidad desde el Menú izquierdo > Crear movimiento de materia prima, que puede asociarse a un proveedor ficticio, para simplificar el proceso (Ej, “Proveedor global”).
Ya habremos llevado a cabo los pasos esenciales. A continuación, y una vez entrada la materia prima inicial, podemos comenzar a registrar toda la producción con su correspondiente parte de producción, descontando el stock de la materia prima y semielaborados, de este modo mantenemos ajustado el stock de materia prima.
Con la información anterior ya podemos generar los documentos necesarios de nuestra producción. Estos documentos nos ayudarán a tener las evidencias e información suficiente en caso de una inspección de sanidad. Así, podremos comenzar a generar documentos de salida (albaranes) a tienda y clientes externos para ajustar el inventario de producto terminado.
El control de inventario es muy importante porque será aquí donde revisemos que todas las cantidades cuadran. Cualquier error podremos corregirlo con facilidad, siempre y cuando estemos llevando la trazabilidad al día.
De la misma manera que hemos realizado un control de inventario de producto terminado, deberemos comprobar las cantidades iniciales de materia prima de las que disponemos. Es importante realizarlo correctamente ya que, sobre esta información, construiremos la trazabilidad de nuestra producción. Si las cantidades no nos cuadran deberemos revisar la razón, así como realizar los ajustes necesarios.
Debemos comenzar a registrar obligatoriamente la entrada de materias primas provenientes de proveedores. En Recipok será necesario haber creado los proveedores y los almacenes previamente desde Ajustes generales > proveedores y/o Ubicaciones, respectivamente. Las entradas de materia prima deben realizarse de forma obligatoria una vez cada día o bien cada vez que el proveedor descargue la mercancía en nuestros almacenes.
Además de los pasos anteriores, necesarios para una implementación inicial, también debemos realizar una serie de tareas periódicas, entre las que destacamos:
Llevar correctamente la trazabilidad no es algo sencillo. Estos pasos son un inicio, una guía o tutorial general, para hacerlo correctamente. Aun así, si tienes problemas, no dudes en concertar una cita con uno de nuestros agentes para que te ayuden.
Hacer bien los escandallos y aprender a controlar las mermas en un obrador o cocina son puntos clave para poder gestionarlo bien. Pero queremos dejarte otros consejos para mejorar tus beneficios en hostelería.
