¿Te has preguntado por qué cada vez ves menos panaderías de toda la vida y más cadenas idénticas en cada esquina? Aunque las franquicias han revolucionado la forma en la que compramos el pan, el precio real puede ser mucho más alto de lo que imaginas: calidad inferior, pérdida de tradición y un futuro incierto para muchos negocios familiares.
En este artículo te contamos con datos reales y casos actuales por qué ocurre esta tendencia, sus consecuencias en España y Latinoamérica, y cómo el sector puede reinventarse para que el buen pan artesanal no sea cosa del pasado. Si eres amante del pan auténtico, ¡no puedes dejar de leerlo!
Te resumimos los datos que exponemos en este artículo en una tabla directa y sencilla:
| Variable | Franquicias (2015-2024) | Panaderías tradicionales |
|---|---|---|
| Unidades en España (2024) | +300 (Granier), +50 (Santa Gloria), +87.000 franquicias | Disminución progresiva |
| Facturación España (2023) | Crecimiento anual 2,5-9,3% | Estancamiento o descenso |
| Digitalización | Muy alta: apps, delivery, sistemas de datos, fidelización | Baja o muy baja |
| Materia prima y calidad | Industrial en mayoría, poco artesana | Artesanal y de calidad |
| Tendencia Latinoamérica | Crecimiento de cadenas y franquicias, digitalización | Se mantiene tradición, crece segmento premium |
| Tamaño mercado panadero LATAM 2024 | 7.783 millones de euros | – |
| Proyección 2025-2033 | 8.947 millones de euros | – |
Durante la última década, el sector panadero en España y Latinoamérica ha experimentado una transformación profunda. Las cadenas de franquicias —todos conocemos marcas como Granier o Santa Gloria— han consolidado su presencia, creciendo tanto en número de establecimientos como en facturación.
Además, estas franquicias han evolucionado hacia modelos híbridos de panadería–cafetería, adoptando la digitalización a todos los niveles, y logrando captar a un público joven y urbano, mientras que las panaderías tradicionales han ido perdiendo cuota de mercado. Lo anterior destaca, además, por abarcar otros sectores a los que se les resta cuota de mercado, como el de la hostelería de tipo bar.
En Latinoamérica, este fenómeno se replica: el mercado de panadería alcanzó los 7.783 millones de euros en 2024, con proyección de crecimiento continuo. El hábito de compra digital —impulsado por la pandemia— y la expansión de cadenas franquiciadas explican buena parte de esta tendencia.
Entre 2015 y 2024, el sector de franquicias en España ha crecido de forma constante, con un aumento del 2,5% en facturación solo en 2024 respecto a 2023, y un aumento del 1,3% en el número total de establecimientos franquiciados a nivel nacional.
En particular, el segmento de panaderías y pastelerías dentro de las franquicias ha mostrado cifras destacables: a cierre de 2017 ya había 35 franquicias operando con cerca de 1.200 locales, y se espera que esta cifra siga aumentando con la llegada de nuevas cadenas, como la francesa Boulangerie Marie Blachère, que inaugura su primer local en Barcelona en 2025 y tiene planes de expansión a otras ciudades importantes.
Modelos jóvenes como El Obrador de Goya cuentan ya con 27 locales, de los cuales 22 son franquicias, y proyectan abrir entre 6 y 8 establecimientos nuevos solo en 2025, con el objetivo de alcanzar 50 unidades en tres años, manteniendo crecimientos de doble dígito.
Estos datos ilustran la pujanza y la velocidad de expansión del formato franquiciado en el sector panadero, impulsado por inversiones iniciales que pueden oscilar entre 90.000 y 250.000 euros, márgenes comerciales del 60% y plazos de amortización que van de 2 a 5 años, según la cadena y modelo de negocio. Esto contrasta con la situación de las panaderías tradicionales, que carecen de esta capacidad de escalabilidad y digitalización, dificultando su crecimiento y supervivencia en un mercado cada vez más competitivo y tecnificado.
Digitalización pionera: Las franquicias han invertido en apps, venta online, pedidos por delivery y sistemas de fidelización, facilitando una experiencia de compra ágil y moderna. Esto las posiciona muy por delante de la panadería tradicional, que en su mayoría continúa gestionando el negocio de forma analógica.
Ofertas diversificadas: No solo pan, sino café, bollería, snacks y productos gourmet, lo que amplía la clientela y el ticket medio.
Estandarización y procesos eficientes: Permiten mantener precios bajos y operaciones optimizadas, aunque suele ir en detrimento de la calidad.
Marketing y visibilidad: Las franquicias tienen recursos para campañas digitales y presencia en plataformas de delivery.
La desaparición progresiva de las panaderías tradicionales se debe en gran parte a su menor nivel de digitalización y a la fuerte competencia en precios que enfrentan, lo cual dificulta la supervivencia de muchos negocios familiares y artesanos.
Esta situación va acompañada de una bajada en la calidad del producto, ya que la estandarización y el uso de materias primas industriales por parte de las grandes cadenas afectan negativamente el sabor, la textura y la autenticidad del pan. Además, esta tendencia conlleva a una homogeneización de la oferta, haciendo que el consumidor pierda el acceso a productos locales, tradiciones y variedades artesanales que hasta ahora formaban parte de su cultura gastronómica.
En consecuencia, se produce una significativa pérdida de valor cultural, ya que la panadería tradicional no solo es un negocio, sino también un patrimonio culinario cuya declive implica la desaparición de técnicas, recetas e historia propias de cada región.
Digitalizar el negocio tradicional: No significa perder la esencia, sino dotarse de herramientas para competir en igualdad de condiciones: venta online, comunicación digital, presencia en redes y aplicaciones de delivery.
Comunicar el valor diferencial: Educar al cliente sobre la calidad del pan artesanal, los procesos tradicionales y el origen de las materias primas.
Crear comunidad: Fomentar la relación con el barrio y la clientela fiel, organizando talleres, degustaciones o colaboraciones con otros negocios locales.
Ampliar la oferta y diversificar: Sin renunciar a la autenticidad, explorar nuevas líneas de producto (integrales, sin gluten, ecológicos), adaptarse a las nuevas tendencias y necesidades de consumo.
Recipok se posiciona como una solución asequible y especializada para modernizar la gestión de panaderías independientes. Ofrece una gestión integral completamente digital que permite controlar pedidos, inventario, proveedores, escandallos y trazabilidad, todo desde un único sistema accesible desde cualquier dispositivo.
Además, se integra fácilmente con varios TPV y herramientas de contabilidad, centralizando la información para una administración más eficiente. Su enfoque permite controlar los costes y las materias primas, evitando desperdicios, ajustando recetas y mejorando márgenes sin renunciar a la calidad.
Diseñado específicamente para negocios artesanos y escalable hasta grandes empresas, Recipok ayuda a mantener la esencia tradicional mientras se digitalizan los procesos clave para competir en el entorno actual.
