Cómo conocer la rentabilidad de mis recetas

​Si tenemos un negocio en el ámbito de la hostelería lo más probable es que necesitemos conocer la rentabilidad de mis recetas. Si bien es una necesidad básica, muchos profesionales que desarrollan su actividad en el sector no tienen claros sus costes y rentabilidades. Con Recipok dispones de una herramienta sencilla que te va a permitir, entre otras cosas, analizar los costes y rentabilidades de todas nuestras elaboraciones.

¿Por qué es importante conocer la rentabilidad de nuestras recetas?

Llevar a cabo un escandallaje correcto es indispensable en cualquier negocio de hostelería. Los beneficios son muchos, aunque podemos destacar los siguientes:

• Potenciar las recetas que resultan más rentables.
• Eliminar de nuestro catálogo aquellas elaboraciones que son menos interesantes de cara a nuestra cuenta de resultados.
• Cambiar los ingredientes que tienen un impacto mayor en las recetas para lograr incrementar su rentabilidad.
• Ser capaces de modificar nuestros precios, hacer descuentos, ofrecer rappels por compra en cantidades y volúmenes grandes, etc.
• Conocer los productos que nos hacen perder dinero.
• Ser conscientes de nuestros costes a la hora de renegociar con los proveedores.

Estas razones no son más que unos pocos ejemplos de por qué los profesionales que se mantienen más tiempo en el sector realizan un escandallaje o análisis de costes. En un sector tan desarrollado en muchos países europeos y americanos como España, tener esta información es indispensable para garantizar la viabilidad de nuestro negocio.

¿Cómo conocer la rentabilidad de mis elaboraciones?

Con Recipok hacer este estudio es muy sencillo y rápido. De hecho, es tan simple como introducir o crear nuestras elaboraciones. Una vez hecho esto, y siempre que hayamos informado también nuestros costes fijos, podremos conocer nuestra rentabilidad.

Este estudio puede hacerse por receta individual, accediendo al panel lateral izquierdo dentro de la receta. Aquí veremos un desglose amplio de nuestros costes, y de la rentabilidad de la receta, como puedes ver en el siguiente ejemplo:

Sin embargo, también puedes hacer este estudio de forma visual dentro de la opción de ‘Análisis de costes’. Es una opción muy utilizada por los usuarios de Recipok, ya que te permite tener de un vistazo una idea general de las rentabilidades de las recetas, sin necesidad de acceder una a una a cada una de ellas. Puedes encontrar esta opción en el menú izquierdo de tu Recipok.

Ordenar recetas por rentabilidad y filtrar recetas por colores

Dentro de la opción de Análisis de Costes podremos hacer mucho más que conocer la rentabilidad de mis recetas. Y es que desde aquí nuestras recetas se representarán por colores de la siguiente manera:

• Azul: recetas muy rentables, por encima de nuestra rentabilidad esperada.
• Verde: elaboraciones que cumplen con el mínimo de rentabilidad esperado en nuestra cocina u obrador.
• Amarillo: recetas que están cerca de la rentabilidad esperada, pero que requieren de un estudio para incrementarla.
• Rojo: elaboraciones que tienen una rentabilidad por debajo de lo esperado. En estos casos debemos eliminar la elaboración de nuestro catálogo, o modificarla para que sea rentable. Todo ello, por supuesto, salvo que nos encontremos con un producto que, por el tipo de mercado en el que desarrollemos nuestro negocio, no podamos modificar.

En todos los casos seremos capaces de evaluar la posibilidad de modificar las recetas, de manera que la rentabilidad vaya incrementándose poco a poco. 

¿Cuánto gano si realizo un estudio de mis rentabilidades?

Esta es una buena pregunta, ya que realizar un estudio de la rentabilidad y de los costes conlleva tiempo. No obstante, con Recipok esta inversión en tiempo es prácticamente inexistente.

En Recipok hemos realizado un estudio interno sobre cuál es la ganancia media entre un obrador que no conoce sus costes y rentabilidades y, con posterioridad, implementa Recipok para lograrlo. En estos casos la rentabilidad aumenta una media del 25%. Es decir, si la rentabilidad anual de un obrador es de 30.000 euros, pasa a ser de pasa a ser de 37.500 euros por el mero hecho de conocer sus costes y márgenes de beneficio. 7.500 euros de diferencia.

Hacer bien los escandallos y aprender a controlar las mermas en un obrador o cocina son puntos clave para poder gestionarlo bien. Pero queremos dejarte otros consejos para mejorar tus beneficios en hostelería.