El azúcar es un producto alimenticio básico en cualquier dieta. Sin embargo, en la actualidad, se encuentra demonizado, siendo lo ideal, aparentemente, evitarlo a toda costa. Como en casi todo, el equilibrio se encuentra en la cantidad de azúcar que se consuma, y en no engañarnos a nosotros mismos. En este artículo vamos a analizar por qué eliminar el azúcar de la dieta puede ser perjudicial para la salud.
El azúcar ha sido siempre, por el placer que otorga al ser consumido, base en numerosos productos, cocinas y platos. Esto ha hecho que su procesado se haya convertido en un arte en sí mismo pero, también, en un arma utilizada de manera poco ética para atraer a consumidores. Las hamburguesas, los refrescos, los zumos, la bollería industrial o las salsas, por poner algunos ejemplos, tienen algo en común. En todos los casos se añade azúcar de mala calidad para que sean productos más atractivos. Nada que ver con el chocolate profesional, sobre todo si es de calidad.
La comunidad científica, en una situación en la que la obesidad y los problemas de salud asociados a la misma se ha intensificado, han puesto de relieve el problema del azúcar en los alimentos. Pero no cualquier azúcar. No el azúcar de un postre de calidad consumido en cantidades medidas. No. El azúcar en cualquier alimento “procesado”. No en vano en Estados Unidos un 40% de los adultos padecen obesidad. Ahí es nada.
La masa es, por definición, estúpida. Podemos verlo diariamente en la política, donde los mensajes, cuanto más simples, mejor. Otro ejemplo lo tenemos en el ámbito sanitario, donde una situación compleja, como la vivida con la pandemia, debía transmitirse con la mayor facilidad posible. Y, aun así, resultaba complicado.
Con el azúcar pasa lo mismo. Si bien es una opinión generalizada que es un elemento cuya cantidad diaria recomendada es relativamente baja, no lo es menos que hace 100 años su consumo se encontraba de las cantidades adecuadas. Y sin necesidad de que nadie nos lo dijera. Entonces, ¿qué ha sucedido? Sencillo: nuestros hábitos de consumo han empeorado y, lo que es peor, se ha puesto el foco del problema no en la comida basura que inunda las estanterías de cualquier supermercado, sino en un ingrediente básico, útil y necesario. Llevándose por delante la imagen de un sector, el del dulce, que ha intentado siempre dar la mejor calidad a sus clientes.
Así que esa es la situación actual: el sector del dulce entre la comunidad científica y, en particular, la sanitaria, que pretende reducir un problema generalizado de la sociedad, y una sociedad limitada para entender los problemas. ¿El resultado? Simplificar el mensaje al máximo: el azúcar es mala.
Es habitual que la gente se pida un refresco cuando come fuera de casa. Y, en ocasiones, también dentro. Los nuevos impuestos a este tipo de productos por llevar azúcar entre sus ingredientes han hecho que los fabricantes, ni cortos ni perezosos, los hayan sustituido rápidamente por edulcorantes artificiales.
La jugada es curiosa. En vez de eliminar de nuestra dieta unos refrescos elaborados en su totalidad por agua y químicos, lo que hacemos es continuar con su consumo sustituyendo parte de sus ingredientes por más productos artificiales.
Esta corriente se ha venido observando en muchos otros ámbitos de consumo, siendo los edulcorantes la aparente solución al problema del consumo generalizado de azúcar. ¿Nos metemos en el cuerpo una cantidad ingente de comida, con unas cuantas bebidas alcohólicas de postre? ¡Por supuesto! ¡Y sacarina en el café!
Se ha intentado sustituir el azúcar por edulcorantes bajos en calorías, pero estos también son perjudiciales y, además, tienen efectos secundarios que se desconocen. ¿Sabías que el edulcorante utilizado en la Coca Cola Zero está prohibido en algunos países como Estados Unidos? ¿La razón? Hay indicios de que el ciclamato sódico sea cancerígeno.
Si bien todos ellos se encuentran aprobados por las diversas normativas existentes, debemos destacar una cosa: los edulcorantes no son inocuos. Es decir, aunque no sean nutritivos, afectan en mayor o menor medida al cuerpo humano. Por tanto, quitémonos de la cabeza la idea de que sustituyen de forma perfecta al azúcar.
En el sector del dulce, además, los edulcorantes no son una solución aceptable para determinadas recetas. Ni saben igual, ni son capaces de soportar temperaturas de la misma manera. Además, las recetas tradicionales siempre se han realizado con azúcar, lo cual tiene en su uso una razón romántica adicional.
Es cierto, debemos evolucionar hacia productos más sanos, pero un postre de calidad no es un alimento pensado para ser un plato principal, ni para consumirlo media hora antes de irnos a dormir. Es un producto que produce placer, una experiencia para los sentidos, y existe un artista detrás. Las cantidades son importantes en este aspecto, sobre todo si somos capaces de reducir los alimentos de baja calidad de nuestra dieta.
No todo el azúcar es igual, eso lo sabemos todos. No es lo mismo el azúcar disuelta en un zumo envasado, que el azúcar añadida a un postre casero en la casa de tu abuela. Que no, que no es lo mismo. Por mucho que el azúcar sea mala.
Entonces, ¿por qué no hacemos esa diferenciación como consumidores? ¿Por qué vamos a una pastelería y decidimos consumir menos porque sus productos llevan azúcar, comparándolos con un burdo bollo industrial?
Además del carácter distinto de los azúcares, los profesionales del sector del dulce deben ser capaces de comunicar las cantidades utilizadas. Y, por supuesto, deben saber transmitir la diferencia entre unos productos y otros.
Pongamos un ejemplo: los famosos néctar de frutas vendidos en cualquier supermercado. Este producto puede llevar hasta un 20% de azúcar. ¿El Nesquik? El 75%. Y otro más: el famoso bollicao de toda la vida, que alcanza la friolera del 24% de azúcar. Bollería industrial que, además, tiene grasas hidrogenadas o trans. Este último un enemigo común al azúcar, aunque en ese caso con toda la razón del mundo.
Y otro dato que llama la atención. La obesidad en países desarrollados ha crecido de forma más rápida entre las clases bajas y pobres que entre las altas. ¿Quizá esta estadística nos está haciendo ver que no es lo mismo comer en un restaurante de comida rápida que adquirir un pastel en un comercio tradicional? ¿Acaso la clase media y alta no se da este tipo de caprichos? ¡Por supuesto! Pero sin las mismas consecuencias, puesto que las calidades no son iguales.
Conclusión: ni toda la azúcar es la misma, ni las cantidades son iguales en todos los productos.
El azúcar se ha convertido en algo malo en sí mismo. A esta situación se ha llegado por no saber reconducirla a tiempo.
Todo el mundo piensa que la vitamina A es buena para el organismo. Pero, ¿es eso cierto? La respuesta es que depende. Una cantidad pequeña, normal en toda dieta saludable, no solo es buena, sino que es necesaria. Eso sí, prueba a tomar muchas zanahorias diariamente. Estarás haciendo un flaco favor a tu salud llegando, incluso, a tener un problema grave.
Con el azúcar deberíamos encontrarnos en una situación similar. Es necesaria para la vida, por lo que su eliminación completa de nuestra dieta es imposible. Si bien se encuentra de manera natural en muchos alimentos y, por tanto, no es necesario añadir cantidad adicional, no es menos cierto que su consumo no tiene por qué ser malo en cantidades adecuadas.
Por tanto no es correcto tener un sentimiento de culpa a la hora de consumir estos productos. Sería más productivo, y tendría mejores efectos en nuestra sociedad, lograr que esta sensación se trasladara a productos de baja calidad como la comida basura, la bollería industrial o los productos procesados.
Aquí hablamos de nosotros mismos. Mirándonos el ombligo, haciendo nuestra competencia habitual y fijándonos en nuestros negocios hemos descuidado un poco la imagen que transmitimos al exterior. Y, desgraciadamente, nos han comido el terreno. Ahora hay una sensación generalizada de que ir a una panadería es algo oscuro, secreto, una especie de placer culpable. Debemos ponernos una capucha y pedir un pastel sin llamar la atención, porque nos miran mal.
Pero esto no tiene por qué ser así. De hecho, debemos trabajar conjuntamente para lograr cambiar esta situación. ¿Y cómo podemos hacerlo? Aquí algunas ideas:
Y hemos querido dejar un punto crucial para el final. El sedentarismo es un enemigo enorme, gigante, descomunal. Nadie quiere hablar de él más que los médicos, en especial cardiólogos, que siempre nos lo recuerdan. Qué pesados. Pero tienen más razón que un santo.
Si a una dieta saludable añadimos la necesidad de permanecer activos diariamente nos encontraremos con una situación ideal para estar sanos. En ese contexto, ¿qué impide disfrutar de un producto de calidad, con materias primas de primera? Si mantenemos una vida saludable es necesario disfrutar, también, de la gastronomía. Y, aquí, la pastelería tradicional tiene mucho que decir.
Si dedicamos tiempo a hacer ejercicio, mantener la mente activa y comer de manera saludable, el producto artesanal en su justa medida forma parte de una vida sana.
La pastelería cumple un papel indispensable dentro de la cultura del ser humano. Todas las civilizaciones, sin excepción, han dedicado tiempo a desarrollar el arte del dulce hasta cotas, en ocasiones, elevadísimas.
No es que el azúcar sea malo. Lo que es malo es tomarla en cantidad, como sucede con muchas otras cosas. Debemos situar el foco no solo en encontrar el equilibrio con el azúcar, que, por supuesto, es necesario. También tenemos que ver qué tipo de azúcar consumimos, en qué cantidades y en qué ocasiones. Y, además, en qué contexto. Porque un dulce de calidad nos puede proporcionar felicidad sin restarnos salud, siempre y cuando mantengamos el resto de variables controladas.
Eliminar el azúcar de nuestra dieta puede llevarnos a una situación de insatisfacción y, con ello, de rebote. Acabar consumiendo mucho más de lo recomendable, caer en comer productos de baja calidad o industriales, o sustituirla por edulcorantes pueden ser efectos perjudiciales que nos pasen factura. Por tanto, el objetivo no debe ser tanto eliminarla de nuestra dieta como de ser conscientes de cuánta consumimos y de dónde lo hacemos.
Y, en esto, los pasteleros y expertos del sector del dulce, tenemos que jugar un papel importante a la hora de informar a nuestros clientes.
Azúcar sí, pero en su justa medida y de calidad.
