Hoy en esta entrevista podremos conocer a Paco Villagordo de Pastelería La Roja (Almoradí), quien también nos compartirá todos los detalles acerca de un pequeño sensor que utiliza para ayudarse en la fermentación de sus Panettones. Todo un descubrimiento que seguro nos ayuda con esta preciada elaboración.
Nuestra pastelería como tal comenzó hace 10 años cuando decidí junto a mis padres, que ya tenían un pequeño despacho de pan y repostería con obrador propio, montar una pequeña pastelería. Me formé y montamos el proyecto.
La pastelería se llama “La Roja” en honor a mi abuela y mi madre, ya que ese era su apodo. Nuestra familia ha estado vinculada a la panadería y repostería desde 1932, siendo la cuarta generación desde la panadería El Rojo, que así era el apodo de mi bisabuelo.
En nuestra pastelería se puede encontrar gran variedad de salado como pizzas, empanadas, quiches, cocas, hojaldres y elaboraciones más típicas de la zona donde nos encontramos como son el pastel de carne de Murcia y además, con otro tipo de rellenos como pulpo y parmentier de ñora, alcachofa y foie, solomillo y setas, camarrojas y anchoa, carrillera y alcachofa, mero en salsa marinera, pollo con curry, mexicano, barbacoa, salmón con salsa de puerros, es decir, tenemos una gran variedad de rellenos para todos los gustos.
De pastelería fina, tenemos en vitrina todos los fines de semana 38 variedades de pasteles, contando con muchos productos tradicionales y panettones 100% naturales.
La milhoja de hojaldre de mantequilla es, sin lugar dudas, la top en ventas; ya sea en formato individual o en banda familiar.
Con bastante seguridad, te diría que es el panettone, hasta el momento, por su complejidad, disciplina y porque es un producto que hay que adaptar a nuestra organización de trabajo (de larga y variable fermentación).
Para mí, lo más complicado del panettone es conseguir una gran humedad en su miga y una durabilidad superior a 10 días. Por supuesto, siempre hablando de un panettone 100% natural sin aditivos ni preparados.
Controlar la fermentación, ya en el molde, es lo que más problemas me ha dado. Esto se debe a que, muchas veces, no me coincidía estar en el obrador a la hora correspondiente o bien porque por cualquier motivo fermentaba de otra manera, en cuanto a tiempo o forma. Y es un producto que si se pasa de fermentación ya no sale como debe.
Incluso teniendo fermentadoras que controlan el proceso, no siempre fermenta con los mismos tiempos, ya que influyen factores como la temperatura del amasado, la actividad de la masa madre, la temperatura del obrador y un gran etcétera de factores que influyen en este producto tan delicado.
Tras muchas pruebas de todo tipo, di con un dispositivo que me ayuda a fermentar el panettone a la altura deseada para conseguir una estética y forma correcta.
Su funcionamiento es muy sencillo, lleva un cable con un sensor de humedad en el extremo y solo hay que ponerlo a la altura máxima que deseas que la masa fermente. Debes buscar algo que le sirva de soporte, como se ve en el vídeo, para que tenga la altura máxima que quieres para ser avisado.
En el momento que tiene contacto con la masa, el sensor te envía una aviso a cualquier dispositivo móvil ya sea teléfono o tablet y es hora de hornear o parar la fermentación. Para esto debes instalar la aplicación que el fabricante o modelo comprado te indique. Es bastante simple.
Yo he probado en masas como el panettone y brioche, que son masas muy hidratadas. Desconozco cómo se comportaría con otras masas más secas ya que trabaja con la humedad, pero seguro que es cuestión de probar y ver cómo se comporta.
Este es el que yo compré, pero existen en otras superficies con variedad de precios.
También puedes ver un vídeo del funcionamiento al final de la entrevista.
Sí, utilizo Recipok. Para mí es la mejor herramienta junto con el lavaperolas.
Para mí, lo más importante es que puedes crearte una programación de trabajo y aprovechar hasta el último minuto de trabajo diario mío y de mis compañeros. Siempre conoces por donde va la producción, sin necesidad de estar preguntando al personal. Conoces el stock de productos, es decir, mi dinero.
Hace unos años, pensaba que lo que encarecía los productos que realizamos era la materia prima y la maquinaria utilizada pero no es así, gracias a Recipok descubrí que lo más caro con diferencia, es la mano de obra.
Si no eres productivo, da igual lo barato que compres la materia prima, la poca maquinaria o energía gastada, tu producto seguirá siendo menos rentable.
He invertido en formación, he realizado cursos y algún máster para mejorar mis técnicas y conocimientos, y al final me he dado cuenta que Recipok ha sido una de mis mejores inversiones y estoy seguro que conseguiré sacarle más partido día a día.
Por supuesto, recomiendo a todos los profesionales que lo prueben y no sean reacios a la tecnología como lo era yo, tanto con gran volumen o pequeños artesanos como es mi caso.
Te ayuda a poner los pies en el suelo, saber el valor verdadero de tus productos, costes de producción, costes de tus materias primas, tiempos y organización de trabajo.
Es una herramienta que te ayudará a descansar y liberarte un poco de tus quebraderos de cabeza.
Espero que os haya servido de ayuda mi experiencia y os dejo mis redes, si tenéis alguna duda podéis contactarme. Siempre es bienvenido un nuevo conocido del gremio.
Muchas gracias a Paco por su tiempo y por ser tan generoso compartiendo sus conocimientos y herramientas para que podamos conseguir mejorar nuestros productos elaborados artesanalmente en nuestro obrador.
Nos leemos en la próxima entrevista.
Tamara Viñas.
