Para que un negocio de hostelería triunfe hay muchos puntos a tener en cuenta, como puede ser vender un buen producto o tener precios adecuados. Pero hay algo que es fundamental: saber qué es un escandallo y utilizarlo. De esta manera se podrán aumentar los beneficios del restaurante, bar o pastelería.
Actualmente, debido a la COVID-19, en España se vive una situación particular en la que la hostelería es uno de los sectores más perjudicados. Las medidas de seguridad entorno al coronavirus incluyen que los restaurantes, hoteles, bares o pastelerías no puedan usar más del 50% de su capacidad, el uso obligatorio de mascarilla o un horario restringido hasta la una de la mañana, entre otras. A toda esta normativa, que ya afecta a los beneficios de los negocios, se le suman los nuevos brotes en distintos puntos del país y el miedo generalizado a contraer el virus. Sin duda no es el momento de oro para la hostelería, pero de todo se puede sacar un nuevo aprendizaje.
En esta situación hay quienes se están apoyando en sus pastelerías online, en la digitalización del negocio y en el reparto a domicilio. Lo que está claro es que es el momento de buscar la mayor rentabilidad y esa es una de las grandes ventajas de saber hacer escandallos.
Recipok ha elaborado una completa hoja de cálculo excel para que puedas hacer un escandallo lo más aproximado a la realidad. Por las características de este tipo de softwares, las opciones son mucho más limitadas que con el uso de nuestra aplicación web, no obstante es totalmente funcional.
El escandallo es la forma más precisa que tenemos de determinar el coste total de un plato por comensal. Es fundamental en todos los negocios de hostelería porque si se conoce el coste exacto de la elaboración de cada plato se puede aplicar un precio adecuado para el cliente y que este deje un margen de beneficio al empresario.
Se trata de un análisis minucioso de todos los factores que intervienen en la elaboración de cada uno de los productos que se venden en nuestro negocio. Es importante saber qué es un escandallo y saber qué elementos debemos tener en cuenta a la hora de confeccionarlo. No se trata, pues, tan solo de sumar los ingredientes que se requieren, si no que es imprescindible añadir los costes fijos de uso de la zona de producción (cocina u obrador) y el tiempo y valor por hora que nuestros empleados destinan a una elaboración en particular.
Aunque lo explicaremos más abajo, es, como mínimo, la suma de estos tres elementos los que nos dará el resultado más cercano a la realidad.
Si eres de los que nunca habían hecho un escandallo y es la primera vez que estás leyendo sobre el tema, quédate aquí. Pero si ya has tenido contacto con el escandallado y te interesa acceder a información más técnica te recomendamos que visites nuestra entrada sobre ¿Cómo hacer un escandallo de costes?
Si sigues leyendo es porque estás entrando en contacto con estos términos y necesitas manejar la información fundamental. Ahora que ya sabes qué es un escandallo vamos a descubrir cuáles son los costes que intervienen. Por una parte encontraremos los costes variables, dentro de los cuales se sitúan los ingredientes, mermas o costes del personal. Por la otra parte encontraremos los costes fijos que incluyen el coste de las instalaciones y otros costes a tener en cuenta dependiendo del negocio.
Hacer un escandallo parece una tarea muy difícil y es posible que lo sea si no conocemos la información básica y no usamos herramientas. Una forma de hacer tu escandallado puede pasar por usar Excel. Si manejas este programa podrás introducir tus costes y calcular tus escandallos. Pero es cierto que no te ofrece las facilidades y comodidades que tienen otras herramientas como Recipok, donde puedes elaborar tus escandallos de forma gratuita y de una manera hasta entretenida.
Las razones para elaborar un escandallo de tus platos son varias. Pero la más importante es la de establecer con claridad nuestros beneficios. Todos los negocios quieren incrementar sus ganancias y más en la situación que vivimos. Pero muchos lo hacen mal. Subir el precio de tus productos sin justificación no es la manera más adecuada de ganar más dinero. Con un escandallo de costes puedes ver cuál es la rentabilidad de tus platos, introducir otros nuevos, modificar los que ya tienes, etc. Todo con el objetivo de ampliar el margen de beneficio.
Con un escandallo en la mano el precio de los platos no estará puesto por intuición, ni por lo que hace la competencia. Se tratará de un importe estudiado y con una base sólida.Si quieres asegurar la supervivencia de tu negocio e incrementar tus beneficios debes empezar con tus escandallos.
