Si nos encontramos dentro del sector del dulce conocemos bien varios chocolates y coberturas. Algunos de ellos los escogemos por su calidad, otros por las facilidades que nuestros proveedores nos ofrecen. Existen tantas variedades que, en ocasiones, no es sencillo saber cuál es el mejor chocolate profesional, sobre todo cuando existen oscilaciones de precios a lo largo de nuestro ejercicio fiscal. En este artículo enfocado a obradores profesionales vamos a analizar esta situación.
El chocolate es un ingrediente clave en los obradores de cualquier pastelería o panadería. El cliente español se ha acostumbrado, tanto por cultura como por la evolución del consumo, a un chocolate cada vez de mayor calidad. Muchas pastelerías han hecho de esta situación su bandera, promocionando el chocolate utilizado para potenciar su imagen de marca.
El consumo de chocolate, además, ha ido en aumento de forma constante. De acuerdo con el estudio de la Asociación Española del Dulce (Produlce) publicado en su ‘Barómetro de la Industria del Cacao y Chocolate’, en el año 2020 su consumo se incrementó en un 6.6% respecto al año anterior. Y no solo eso, la creatividad también ha ido de la mano de esta materia prima. Y es que la innovación en productos de esta categoría supone el 60% de las desarrolladas en el sector del dulce.
En el sector del dulce y, en especial, de la pastelería, existen dos clientes diferenciados: el que busca calidad y el que busca precio.
El pastelero que tiene por objeto el cliente que busca precio lo hace bien porque se encuentra en un lugar con alta competencia donde, además, no tiene nada que aportar al mercado, bien porque su clientela no es capaz de diferenciar un producto de alta calidad de un menor o no dispone de los medios económicos para adquirirlo.
En el otro lado de la balanza nos encontramos al cliente que busca calidad. En este segmento el cliente prefiere no consumir un producto si no alcanza sus estándares mínimos. Asimismo, es habitual que no le importe tanto el precio, siempre que el producto iguale o supere sus expectativas.
España es un país donde, cada vez más, se ha ido imponiendo el cliente de calidad en el sector del dulce. De hecho, durante el año 2020 se ha incrementado el valor y volumen en el consumo del chocolate, indicativo claro de esta evolución.
Fuente: Informe anual consumo Gobierno de España
Encontramos una evolución del volumen consumido inferior al del valor. Lo cual pone de manifiesto que el consumidor apuesta claramente por una evolución hacia la calidad y menos hacia el precio. Lo mismo sucede con el gasto per cápita de este producto, que se ha incrementado de forma clara y firme, hasta alcanzar una media de 30.36 euros en el año 2020, un incremento del 17.7% respecto al año anterior.
Fuente: Informe anual consumo Gobierno de España
© Calidulce
Esta evolución hacia la apreciación de la calidad frente al precio ha derivado en la aparición, cada vez mayor, de chocolates de autor, chocolates gourmet, y demás surtido enfocado en la excelencia. Esta tendencia también se ha puesto de manifiesto hacia el consumo de productos “BIO”, respetuosos con el medio ambiente, veganos, y demás variaciones hacia un consumo responsable y sostenible.
© Felchlin
No es extraño encontrar coberturas y chocolates profesionales de la máxima calidad que respetan estas nuevas inquietudes de los consumidores, y que pueden utilizarse por los obradores para incrementar la rentabilidad de sus productos.
© Felchlin
La elección del chocolate es una de las herramientas más potentes de las que dispone el obrador para transmitir la calidad de sus productos. La apuesta por el conocimiento del propio cliente hacia el producto de calidad debe, en estos casos, ir de la mano de una inversión en marketing que sea capaz de transmitir la elección hacia una materia prima y no hacia otra. Una inversión que, en ocasiones, no es tanto de dinero como de estrategia competitiva.
Ejemplos de pastelerías que han sabido explotar el chocolate como parte de su saber hacer son ya muchas (altamente conocidas son Canela & Miel, en Conil de la Frontera o Foix de Sarrià, en Barcelona, entre muchísimas otras). Ha venido siendo, por tanto, un elemento clave en las pastelerías que sean reconocidas por el chocolate utilizado. Chocolate que, además, resulta de gran interés a la hora de probar nuevos productos por parte de clientes nuevos y recurrentes.
© Calidulce
El gran problema de las pastelerías ha venido siendo, tradicionalmente, el coste que conlleva el incremento en la calidad del mismo. No obstante, y tal y como puede observarse en los escandallos de las recetas que contienen algún tipo de cobertura de alta calidad -destacadas las publicadas en la cuenta de Calidulce, y que pueden descargarse y estudiarse desde cualquier cuenta de Recipok-, un incremento en la parte dedicada al chocolate no produce gran impacto en el coste de producción de la elaboración.
En pocas palabras, el uso de un chocolate de baja calidad frente a otro de alta calidad no repercute en la misma proporción en el coste total del producto. En cambio, la calidad percibida por el cliente es mucho mayor, generando una imagen de marca superior en el cliente.
© Michel Cluizel
En el ámbito del chocolate profesional nos encontramos con dos tipos de grandes proveedores. Por un lado, proveedores generalistas como Valrhona o Barry-Callebaut como marcas que, tradicionalmente, se han asociado con una gran calidad. Actualmente, estas marcas se han asentado tan fuertemente en el mercado que ya no resultan en una diferenciación entre pastelerías de alto nivel, pues en definitiva todos usan las mismas. Es el efecto de la masificación que se desprende de una fuerte inversión en márketing.
Por otro lado, encontramos empresas menos asentadas que ofrecen chocolates profesionales que alcanzan la excelencia pero que están menos posicionadas, entre las que podemos destacar Michel Cluizel o Felchlin. Estas marcas resultan más cómodas para los obradores, porque les ofrecen una alternativa de la más alta calidad con una imagen de distinción mucho más marcada.
Además, Michel Cluizel se caracteriza por ser un proveedor más respetuoso con los clientes desde el punto de vista de pedidos mínimos, despacho del producto -a través de distribuidores asentados como Calidulce, a los que les exigen unos estándares mínimos muy elevados- y resolución de los problemas que pueden surgir.
Se dice que el chocolate, como el arte, no se compara, y en la práctica el factor fundamental está en el ‘paladar’ y artesanía del chef, así como en la diferenciación de este frente a su competencia. Por tanto, su elección nunca se encuentra, a tenor de los estudios de coste existentes, en una diferencia de precios entre cada uno de ellos, que resulta ser muy reducida en la elaboración final -como en un pastel-. Al contrario, la opción por uno u otro queda en exclusiva en manos del propio chef, no siendo el precio un elemento que coarte la libertad de muchos profesionales a la hora de maridar sus elaboraciones.
