Tips para chefs | Tip 4: La basura debe llenarse lo menos posible

TIPS PARA CHEFS

La basura debe llenarse lo menos posible

Ya hemos comentado por encima que se deben tener en cuenta las mermas en el coste de los productos que se venden. Si queremos reducir los costes de nuestro restaurante u obrador debemos empezar por aquí. Por esta razón es crucial que las tengamos contabilizadas. En este artículo te ayudamos a enfocar esta faceta de tu negocio. Descubre cómo controlar las mermas en un restaurante. 

¿Qué son las mermas?

En primer lugar deberemos definir, como empresa de hostelería, qué contamos como mermas. Así, una buena definición puede ser aquellas materias primas, tanto ingredientes como productos terminados o semiterminados, que debemos tirar a la basura por encontrarse en mal estado, por obligación legal o, en general, por cualquier otra causa. Por esta razón es muy importante aprender a controlar las mermas en un restaurante. 

Nuestra contabilidad en cuanto a salidas y entradas de ingredientes debe ser exacta. Es decir, todo lo que entra debe salir, por medio de una venta o por su desecho. Todo nuestro equipo debe conocer de lo importante de tomar esta medida, pero nosotros también debemos facilitarles el trabajo.

Una cocina u obrador puede ser un lugar estresante, ya que nos encontramos en constante movimiento. Y apuntar qué se tira a la basura por alguna de las causas anteriores puede ser un trabajo añadido difícil de asumir. Así, podemos enfocarlo desde dos puntos de vista:

• O bien facilitar al trabajador una forma de apuntar qué se tira a la basura
• O bien contabilizar los desechos a final del día, dejando aquello más relevante para el final.

Existe una opción mixta en la que los trabajadores apuntan pequeñas mermas durante el día, y es más adelante cuando revisamos el almacén, frigoríficos y demás cuando terminamos de completar todo lo que tiramos.

Lo que debemos tener claro es que esta información es muy valiosa, y en el momento que dejamos de tenerla en cuenta estamos perdiendo capacidad para ser más eficientes.

Una vez hayamos recogido toda la información la analizaremos una vez al mes para averiguar en qué nos hemos equivocado.

Razones para reducir y controlar las mermas en un restaurante

Algunas de las principales razones para controlar las mermas en un restaurante son:

• Eficacia en la consecución de los objetivos. ¿Recuerdas que una de las recomendaciones es ser eficaz en los objetivos? Saber a qué objetivo asignamos la merma nos facilita identificar en cuáles de ellos no estamos siendo eficientes.
• Información adicional para ti como propietario de la empresa, o para los socios si no lo somos nosotros. Estos datos son esenciales a la hora de tomar decisiones, nos pueden ayudara  ver qué trabajadores se ajustan más a los objetivos, nos pueden ayudar a mejorar nuestras métricas, etc. Por tanto se tratan de decisiones estratégicas que deben conocer las personas que se encuentran detrás del negocio.
• Dejamos de respetar el medio ambiente. Es posible que no estemos concienciados, pero bien por nosotros mismos, bien por el márketing de nuestro negocio, es psoible que nos interese mejorar este punto.

Costes escondidos asociados a las mermas

Las mermas no son solo ingredientes tirados a la basura. También tiene algunos costes escondidos que podemos estar pasando por alto y que son relevantes. Destaquemos algunos de ellos para que seamos conscientes de que una mejoría en este punto se multiplica por cada uno de los costes que nos ahorramos:

• Costes de desplazamiento y almacenaje en la compra.
• Coste de la mano de obra utilizada durante la preparación del plato, postre o ingrediente intermedio que terminamos tirando.
• Coste de amortización de los materiales que utilizamos para la elaboración de la merma.
• Coste de almacenaje, tanto en la zona no visible para el cliente como del expositor, en caso de tenerlo.
• Costes de oportunidad varios: expositor infrautilizado, almacén desaprovechado, etc.
• Costes de trabajo en clasificación de los ingredientes o productos terminados (gestión de fechas de caducidad, gestión de la información de la merma una vez realizada, etc.).
• Costes de inversión: las mermas son adelantos de efectivo que utilizamos en algo que no va a producir beneficio. Ese dinero podría, en caso de encontrarse en algún instrumento financiero, dar intereses, y en el caso de invertirse en otros ingredientes dar algún tipo de retorno.

Como vemos, la mayoría se incluyen en tres grandes grupos: costes de oportunidad por no utilizar los medios en productos más eficientes, costes de mano de obra y costes de amortización (cómo se gastan nuestros materiales).

Uno de los objetivos que logra Recipok es ayudar a los profesionales a medir todos los productos que realizan, de manera que es más sencillo reducir las mermas. Eso sí, debe complementarse el uso de la herramienta con la firme convicción de reducir estos desechos ya que la herramienta no es el fin en sí mismo. Como siempre debes tener en cuenta que Recipok debe ir acompañado de una estrategia del cambio por parte de la dirección de la empresa que ayude al negocio a ser constante, recopilar datos y, finalmente, estudiarlos para mejorar.

También es importante que tengamos en cuenta las tendencias en restaurantes. De esta manera podremos conocer las novedades del mercado que nos rodea y nos podremos adaptar mejor a ellas. Igual de fundamental es conocer los costos de nuestros platos, así podremos sacar el mayor beneficio.

Haciendo uso de Recipok podremos rentabilizar nuestro negocio. Con esta app podremos definir correctamente nuestros escandallos, reducir los costes, optimizar el tiempo invertido en el trabajo, conseguir recetas rentables y reducir los costes, entre otras cosas.

Oportunidades con las mermas

Las mermas también constituyen oportunidades potenciales. Muchas empresas han hecho de ellas una punta de lanza de su marketing que, quizá, puedas utilizar en tu propio negocio. Algunos puntos que pueden ser interesantes:

• Dedicar las mermas a ONGs que ayuden a personas sin recursos. Esta donación de productos terminados en perfecto estado, en caso de existir una organización de esas características en tu zona, puede ayudarnos a aparecer en medios, transmitir a nuestros clientes una forma de entender la vida y, en general, mejorar la comunidad que nos rodea.
• Reducir las mermas de manera que podamos transmitir a los clientes este esfuerzo ahorrando, además, costes. Por ejemplo, permitiendo al cliente ‘repetir’ ciertos platos (que permitan esa posibilidad, como en el caso de sopas, platos de cuchara, etc.) explicando en la carta que de esa manera reducimos la posibilidad de tirar comida. Se producen raciones más pequeñas que solo se complementan en los clientes que así lo desean.

Cambios a realizar una vez analizadas las mermas

Los datos recogidos conforme a los puntos anteriores deben analizarse y repercutir en alguno de los puntos:

• Mejorar las necesidades de mano de obra en base a los ajustes en los desechos
• Mejorar la gestión de la carta. Realizar platos con cantidades más ajustadas. Hacer platos especiales en función del movimiento de los ingredientes y de los desvíos en nuestras previsiones.
• Manejar los datos en función de las demandas históricas de nuestros locales de hostelería.
• Tener en cuenta eventos existentes en nuestra comunidad que puedan variar las estimaciones.
• Realizar previsiones y estimaciones con modelos útiles y realistas, pero lo más sencillos posible.

Hacer bien los escandallos y aprender a controlar las mermas en un restaurante son puntos clave para poder gestionarlo bien. Pero queremos dejarte otros consejos para mejorar tus beneficios en hostelería.