La semana pasada, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) activaba una alerta sanitaria que ha puesto en jaque a la industria alimentaria. El motivo: la detección de Listeria monocytogenes en lotes de bacalao en aceite de girasol de la marca La Mar de Tapas, un producto que se comercializaba en tarrinas de 130 gramos y que ha estado disponible en supermercados de toda España.
La notificación, trasladada por las autoridades sanitarias de Andalucía a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), ha activado los protocolos de retirada de los productos afectados de los canales de comercialización. Los lotes implicados son aquellos que comienzan con las cifras 0532 y cuyas fechas de caducidad se sitúan entre el 10 y el 30 de julio de 2026.
Pero más allá de la retirada del producto, que ya está en marcha, la pregunta que muchos se hacen es: ¿qué va a pasar ahora con la empresa responsable? ¿A qué sanciones se enfrenta? Y, sobre todo, ¿cómo pudo ocurrir esto en pleno 2026, cuando la normativa europea acaba de endurecerse?
El primer paso, que ya se ha ejecutado, es la retirada inmediata del producto del mercado. La AESAN ha trasladado la información a las comunidades autónomas para que verifiquen que los lotes afectados desaparecen de los lineales. Esta es una obligación legal ineludible cuando se detecta un riesgo para la salud de los consumidores.
Pero la retirada es solo el principio. La empresa responsable —el envasador, que en este caso es quien introduce el producto en el mercado— está ahora en el ojo del huracán. La normativa de seguridad alimentaria establece que los operadores deben poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento y a quién se lo han vendido. Es decir, la trazabilidad debe funcionar como un reloj.
Además, desde el 1 de julio de 2026 está en vigor el nuevo Reglamento (UE) 2024/2895, que ha endurecido los criterios de seguridad para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. El bacalao en aceite es un producto que se consume sin cocción adicional, por lo que está dentro del foco de la normativa. La nueva norma exige que la bacteria no se detecte en una muestra 25 gramos durante toda la vida útil del producto. Es decir, no puede haber esta bacteria en una muestra de esas características durante todo el tiempo durante el cual puede consumirse el producto. Esta obligación puede sustituirse por una prueba por parte del productor que demuestre que no puede existir la bacteria mediante estudios validados.
En este caso, los análisis han detectado la bacteria. Eso significa que, o bien el productor no había validado correctamente la vida útil del producto, o bien los controles fallaron. En cualquier caso, la responsabilidad es del envasador.
Los estudios validados son investigaciones experimentales, realizadas por laboratorios o técnicos cualificados, que demuestran el comportamiento microbiológico del producto en condiciones reales de almacenamiento y distribución durante toda su vida útil. Estos estudios pueden ser de tres tipos:
Estudios de vida útil (durability studies): consisten en analizar muestras del producto a lo largo de su vida útil para comprobar la evolución de la carga microbiana.
Ensayos de desafío (challenge tests): se inocula la bacteria en el producto en condiciones controladas para ver si, efectivamente, puede crecer y hasta qué nivel.
Modelos predictivos: se utilizan modelos matemáticos validados para predecir el crecimiento de la bacteria en función de parámetros como pH, actividad de agua, temperatura y conservantes.
No es fácil, ¿verdad? Pues ahí está la cosa.
Aquí es donde el asunto se pone serio. Las sanciones por incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria pueden ser de dos tipos: administrativas y penales. Y ambas pueden ser devastadoras para una empresa.
En el ámbito administrativo, la normativa de seguridad alimentaria establece un régimen sancionador escalonado. La presencia de Listeria monocytogenes en un producto listo para el consumo es, sin duda, una infracción grave o muy grave, dependiendo de si ha habido o no riesgo para la salud.
Las infracciones graves, como la falta de controles adecuados o la omisión de información en el etiquetado, conllevan multas que pueden oscilar entre 5.001 y 100.000 euros.
Las infracciones muy graves, que incluyen la comercialización de productos que representan un riesgo grave para la salud, pueden superar los 600.000 euros. Y no solo eso: la autoridad competente puede ordenar el cese temporal o definitivo de la actividad, el cierre del establecimiento o la suspensión de la autorización sanitaria.
¿Y si la empresa hubiera incumplido sistemáticamente sus obligaciones y no hubiera retirado el producto a tiempo? Ahí el escenario sería aún peor. La multa podría dispararse y el daño reputacional sería irreparable. Además, en casos de fraude o negligencia grave, la vía penal está abierta, con penas de prisión para los responsables.
Pero aquí hay un matiz que la mayoría de la gente no conoce: una empresa que demuestra que tiene un sistema de trazabilidad y control riguroso puede ver atenuada su responsabilidad. Por el contrario, si no puede acreditar que hizo todo lo posible para evitar la contaminación, la sanción será máxima.
La pregunta clave es: ¿cómo ha podido llegar Listeria a un producto envasado y listo para el consumo? Las causas pueden ser varias: desde una materia prima contaminada hasta un fallo en el proceso de limpieza o en el control de temperaturas.
Lo que está claro es que la trazabilidad es la única herramienta que permite saber, en tiempo real, qué ingredientes se han utilizado, de qué lote proceden y a qué productos han ido a parar. Sin un sistema que registre cada movimiento, cada lote y cada producción, es imposible reaccionar a tiempo.
En el caso de la alerta del bacalao, la empresa ha podido identificar los lotes afectados y retirarlos. Eso es positivo. Pero la pregunta es si podrá demostrar que hizo todo lo posible para evitarlo. Y ahí es donde la digitalización marca la diferencia.
La trazabilidad no es un lujo, es una obligación legal. La normativa exige que los operadores puedan identificar el origen y el destino de cada alimento. Pero cumplir con el papel mojado no es suficiente. La ley exige que los sistemas de trazabilidad sean efectivos y estén documentados.
Un software como Recipok permite gestionar la trazabilidad de forma automática y rigurosa. Cuando se registra una entrada de materia prima, el sistema asigna un número de lote único, con fecha, proveedor y caducidad. Cuando se produce un lote de producto terminado, el sistema sabe automáticamente qué ingredientes y qué lotes se han utilizado.
Esto es clave por varias razones:
En caso de alerta, saber exactamente qué productos se han fabricado con un lote contaminado permite retirar solo los lotes afectados, no toda la producción. Eso reduce el impacto económico y protege la imagen de la empresa.
Para la inspección, tener todos los registros organizados y accesibles demuestra que la empresa cumple con sus obligaciones. Cuando el inspector pregunta, la respuesta está a un clic.
Para la defensa, si la empresa puede acreditar que hizo todos los controles y que la trazabilidad funcionaba correctamente, la sanción puede ser atenuada. Si no puede demostrarlo, la responsabilidad es plena.
Recipok centraliza toda la información: recetas, lotes, producciones, análisis microbiológicos, informes de trazabilidad. Todo está vinculado, no hay papeles perdidos ni datos desactualizados. Y cuando se produce una alerta como la de la semana pasada, tener un sistema así no es una ventaja, es la única forma de salir vivo del proceso.
La alerta del bacalao es la prueba de fuego del nuevo Reglamento (UE) 2024/2895, que entró en vigor el 1 de julio de 2026. La normativa endurece los criterios de seguridad para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo, exigiendo que la bacteria no se detecte en 25 gramos durante toda la vida útil del producto.
Hasta ahora, el criterio se aplicaba solo en el momento de la salida de fábrica. La nueva norma cierra esa laguna y extiende la responsabilidad del productor hasta el final de la vida útil del producto. Si el bacalao en aceite se ha contaminado, significa que o bien el productor no había validado correctamente su vida útil, o bien los controles fallaron. En cualquier caso, el nuevo reglamento deja claro que la responsabilidad es del envasador.
El brote de Listeria en el bacalao de La Mar de Tapas es solo el último ejemplo de un problema que se repite con demasiada frecuencia. La AESAN ha publicado en los últimos meses varias alertas similares: en mayo de 2026, por presencia de Listeria en quesos frescos de varias marcas; en junio, por leche no declarada en crema de cacao.
La normativa se endurece, los inspectores vigilan más, y las sanciones son cada vez más altas. Las autoridades italianas, por ejemplo, han impuesto sanciones por valor de casi dos millones de euros en 2025 por irregularidades en trazabilidad y seguridad alimentaria.
La empresa responsable de la alerta del bacalao se enfrenta ahora a un proceso que puede costarle millones de euros y, lo que es peor, la confianza de los consumidores. Si tenía un buen sistema de trazabilidad, podrá demostrar que hizo todo lo posible. Si no lo tenía, el coste será mucho mayor.
En un sector donde la seguridad alimentaria es la prioridad número uno, no tener un sistema digital de trazabilidad es jugar a la ruleta rusa. Y la ruleta, tarde o temprano, sale perdiendo.
La semana pasada, la AESAN activaba una alerta. La próxima, podría ser tu producto. La pregunta no es si ocurrirá, sino si estarás preparado para demostrar que hiciste todo lo posible por evitarlo.
Hoy (19/11/2025) estaremos realizando trabajos en los servidores de la aplicación de Recipok.
Puede haber cortes o interrupciones durante las próximas horas.
Recomendamos evitar acciones muy largas o, si es posible, esperar hasta mañana.
Gracias por tu comprensión
