TIPS PARA CHEFS
Conoce a tu mercado
Estudiar el mercado es básico, pero este cambia con el tiempo y conocer las tendencias en restaurantes es importante. Somos muy buenos teniendo claro qué debemos hacer cuando abrimos un local, pero el día a día nos saca de esta senda ‘correcta’ y nos olvidamos de todo lo que hemos hecho conforme pasa el tiempo.
Este trabajo inicial no es más que una fotografía estática de lo que ocurría cuando lo estudiamos. Pero debemos disponer de herramientas que nos ayuden a conocer qué quieren nuestros clientes más allá de un momento concreto. Para ello debemos enfocarnos en varios puntos que son los pilares de este conocimiento.
Además de las nuevas tendencias en hostelería es importante tener en cuenta otros puntos en nuestro negocio. Por ejemplo los costes de nuestro restaurante o cómo reducirlos, entre otras cosas.
Tendencias generales
Son tendencias de la sociedad en general, no de nuestro público concreto. Pero, aun así, influyen claramente en cómo se comportan nuestros clientes. Si montamos nuestro negocio de hostelería hace 25 años, por ejemplo, es imposible que tuviéramos en cuenta el funcionamiento de los dispositivos móviles en la actualidad, y algún cambio deberemos haber hecho si hemos querido mejorar. Y como este ejemplo podemos decir cientos.
Nos encontramos en un mundo cambiante donde las sociedades evolucionan, poco a poco, hacia un punto que, en ocasiones, es desconocido o difícil de identificar. Por esta razón es adecuado estar al tanto de estudios relacionados con nuestro sector y tenerlos en cuenta para ver si aplican en nuestros clientes.
Una cosa importante: una tendencia general no tiene por qué aplicarse en nuestro público concreto. Así, deberemos siempre estudiar si una tendencia afecta a nuestro tipo de público y, en caso de hacerlo, en qué medida.
Algunas tendencias en restaurantes de ejemplo
Vamos a ver qué tendencias en restaurantes existen en la actualidad para ejemplificar el tipo de estudio que debemos realizar.
- Tendencia a lo saludable. La sociedad se encuentra dando cada vez más importancia a lo saludable. Por tanto, es posible que en nuestro local debamos potenciar la información que en este sentido transmitimos. Menos sal, menos azucar añadido, productos con las calorías ajustadas… Son solo algunos ejemplos en este aspecto.
- Tendencia a lo local, otra tendencia en restaurantes. Es habitual que exista una concienciación sobre el consumo de productos locales frente a los extranjeros, algo que se agrava en momentos de crisis. La sensación de ayudar a mejorar el empleo y a la reinversión en la zona empuja a los consumidores a buscar productos que se hayan fabricado o que se encuentren extraídos por empresas o particulares nacionales o, incluso, de la misma provincia.
- Tendencia a los productos de temporada. Queremos fundirnos con la naturaleza, lo que nos lleva a entender cómo funciona y a exigir lo que en cada momento existe de forma natural. Es posible que tus clientes compartan esta idea, lo que puede potenciarse de forma sencilla adaptando la carta o la oferta a los ingredientes de temporada.
- Tendencia a lo natural. La época de conservantes y químicos parece que ha quedado atrás -por lo menos aparentemente, ya que estos siguen utilizándose al ser necesarios-. Podemos ver interesante transmitir la idea de nuestra concienciación al respecto reduciendo este tipo de productos.
- Tendencia a saber lo que se come. No queremos productos desconocidos. La transparencia es una virtud, algo muy sencillo de transmitir a nuestros clientes. Especialmente importante en productos altamente elaborados, como en el caso de las pastelerías.
- Tendencia a los alérgenos. Y por alérgenos nos referimos tanto a aquellos prescritos como a los que son una ‘moda’. En cualquier caso, es posible que nuestros clientes sean sensibles a este aspecto, algo que podemos utilizar a nuestro favor más allá de las obligaciones legales con respecto a la carta.
- Tendencia a lo vegetariano. Tanto vegetarianos como no vegetarianos, en todos los casos hay una tendencia a consumir más frutas y verduras. Hacer variantes vegetarianas de nuestros productos o alternativas creativas puede ser muy beneficioso para nuestra imagen y, en muchos casos, hasta se ahorrarán costes.
Muchas de las tendencias en restaurantes que hemos mencionado pueden gestionarse con la ayuda de herramientas como Recipok, donde podemos organizar todas las recetas con la información necesaria para aplicarlas a cada caso concreto. Además, en Recipok también podrás organizar a tu equipo, encontrar recetas rentables, calcular el costo de tus platos, hacer un escandallo de costes del restaurante, reducir las mermas, etc.
Tendencias concretas de tus clientes
Además de las tendencias generales del mercado, también debemos estar alerta ante los cambios en los gustos de nuestros clientes. De nuevo es básico haber hecho el esfuerzo de identificar con claridad el perfil de las personas que nos visitan.
En este tipo de análisis el problema lo encontramos en las fuentes de datos, ya que ahora no son válidas las externas, sino que debemos encontrar indicadores internos. Al fin y al cabo los únicos clientes son los nuestros.
Algunos de los puntos que pueden ayudarnos a evaluar este tipo de cambios:
- Estudia a la competencia. ¿Ha abierto alguien que ofrezca un sustituto a los productos que ofreces? ¿Qué diferencias tienen en relación contigo en precio, tipo de producto, etc.?
- Estudia variaciones en tus tickets. Pueden ser pequeñas, pero las tendencias se pueden apreciar cuando hacemos comparativas históricas.
- Recibe feedback de tus clientes. ¿Es posible hacer encuestas? Muchas empresas de hostelería han encontrado una buena manera de obtener feedback incluyendo, en cada producto, una pequeña tarjeta con la posibilidad de participar en un concurso si contesta algunas preguntas. Montar una web para lograr este objetivo es sencillo y puede dar resultados increíbles. Es especialmente interesante saber si las expectativas que tienen al venir a nuestro local son superadas, igualadas o empeoradas por nuestro servicio. Nuestro objetivo siempre debe ser superar las expectativas.
Una vez hecho lo anterior deberemos ser capaces de intuir hacia dónde van los cambios en nuestros clientes y qué debemos modificar si queremos seguir cumplimendo sus expectativas.
