Si tienes un negocio de hostelería, ya sea un bar, un restaurante, una pastelería u otro, te interesa saber cómo hacer un escandallo. Hacerlo te puede ayudar a conocer cómo mejorar tu rentabilidad e incrementar tus beneficios. Ese es el tema que queremos tratar hoy en nuestro blog.
Antes de aprender a hacer un escandallo debemos definirlo y entender por qué es tan importante para nuestros beneficios.
Antes de hacer un escandallo hay que saber qué es. Podemos definirlo como una herramienta que nos ayuda a establecer el coste total de un plato por persona. Para elaborarlo se debe tener en cuenta los costes fijos de la zona de producción (cocina, obrador, etc.), los ingredientes y el tiempo de elaboración, entre otras cosas.
Se trata de un punto crucial en tu negocio de hostelería (restaurante, pastelería, catering, hotel, etc.) y es importante que sepas cómo hacerlo. En la gestión de cualquier cocina u obrador es imprescindible controlar qué nos cuesta elaborar un plato para poder establecer un precio rentable y controlar los gastos.
Recipok ha elaborado una completa hoja de cálculo excel para que puedas hacer un escandallo lo más aproximado a la realidad. Por las características de este tipo de softwares, las opciones son mucho más limitadas que con el uso de nuestra aplicación web, no obstante es totalmente funcional.
El escandallo es un análisis detallado de los costes que intervienen en los platos y productos de nuestro negocio de hostelería. Se deberá obtener un registro del precio de los ingredientes y las cantidades, de manera que podremos extraer el coste total y unitario.
El concepto de escandallo está íntimamente ligado con la contabilidad de costes. Esta información nos permite saber cuál es el beneficio por producto, algo necesario a la hora de establecer el precio de este y al momento de la toma de decisiones de marketing.
Por regla general no se puede poner un producto a la venta sin saber su precio de coste.
Aun así, debemos tener cuidado, porque los escandallos no son la única información a tener en cuenta en los precios de nuestros productos. Y es que también intervienen, como bien saben los profesionales del marketing, los precios que pongan la competencia, las necesidades de nuestro negocio en cuanto a la facilidad de cobro, el ‘precio psicológico’, etc.
En cualquier caso, en este artículo nos centramos en los escandallos en su formato más puro, dedicando otros artículos a estudiar esas otras facetas que, por otro lado, también son necesarias.
O, lo que es lo mismo, ¿cuáles son los costes que debemos tener en cuenta? Si queremos saber cómo hacer un escandallo lo primero que hay que conocer es qué interviene en la elaboración de un producto, y cuánto nos cuesta cada uno de estos elementos.
Y es que aunque algunos de ellos se intuyen con facilidad, otros son mucho más difíciles de averiguar. La aplicación para hacer escandallos de Recipok nos ayudan a tenerlos todos en cuenta de manera sencilla pero, en todo caso, tendremos que conocerlos.
A continuación vamos a hacer una lista no exclusiva de los costes que son más importantes dentro de la hostelería, diferenciando entre costes variables y costes fijos.
Todos los contables tienen en mente un principio que en este caso es aplicable al 100%: el principio de prudencia. Este, unido al sentido común, van a ser nuestros grandes aliados.
El principio de prudencia nos indica, por un lado, que debemos intentar evitar incrementar los costes de manera ficticia (ya que nos resultaría un escandallo que no refleja el beneficio y la rentabilidad reales). Por otro, nos obliga a que, en aquellos costes más subjetivos o con una valoración provisional, debemos ser lo más realistas posible para evitar sustos de última hora. Conocer los precios de mercado o nuestros costes históricos son buenas ayudas para evitar equivocarnos.
En segundo lugar, el sentido común debe encontrarse siempre presente. Así, en aquellas situaciones en las que algo nos suene raro, es conveniente dedicar unos minutos a estudiarlo pormenorizadamente. Y es que cuando el río suena agua lleva.
Imagina que haces un escandallo de tus platos y empiezas por lo que más se vende. Cuando lo has acabado te das cuenta de que no le estás sacando suficiente partido. ¿Qué haces? Una opción es subir el precio, cosa que a tu clientela habitual no le agradará, pero si la subida no es muy grande y les gusta tu negocio seguramente no le darán importancia. Otra opción sería reducir la porción, de forma que ajustarás los costes, sacarás mayor rentabilidad y quien te visite no notará que está pagando más por lo mismo.
No existe una verdad absoluta ni un tiempo determinado. Nuestra recomendación es que hagas una revisión si hay un cambio en los precios de compra de los ingredientes u algún otro cambio importante. En caso de conseguir una estabilidad en tu negocio podrías revisar tus escandallos anualmente sin ningún problema.
Si has puesto los precios en tu restaurante, bar o pastelería sin tener en cuenta los escandallos de tus productos quizás te preguntes cómo calcular la rentabilidad de un plato. Según los expertos, para que lo sea el escandallo debería estar entre el 25 y el 37%, aproximadamente, de coste respecto al precio de venta. Si nos resulta un escandallo de 1€, el precio de venta debería estar sobre los 3€, pero esto no es para nada una recomendación y muchas veces puedes variar sustancialmente dicho margen en virtud de la demanda o estrategia comercial que hayas fijado.
Es muy importante definir si el escandallo tendrá en cuenta solo los costes de producción (lo habitual) o bien se le sumará, además, los costes de venta y mermas asociados a la exposición en vitrina.
